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经历是人生最好的养分|从五星级酒店到养老机构后厨

椿萱故事     2021/01/07     777

人生是分阶段的,一个阶段有一个阶段的主旋律,品牌也是一样。在过去的2020年,椿萱茂每个人都在自己的使命中奔忙,在变化中成长、进阶。

今天,我们走访了椿萱茂科学膳食专业负责人李雪峰,看看在过去的一年里科学膳食版图里发生了怎样的故事。


01

科学膳食团队的“跨界”主力


李雪峰,1998年入行餐饮界,20多年来他的职业履历里印上了一连串闪光的名字:魔都十大餐厅Briant、环球奥食卡美食城、瑞吉红塔、外滩三号米其林餐厅、上海喜来登酒店....

其实,不止李雪峰,在椿萱茂科学膳食管理团队里藏着一批大师级的人物。

比如来自万豪酒店、天津老牌高端酒店东方饭店,还有来自希尔顿香格里拉酒店的专业人士——十年以上高端酒店从业经验是椿萱茂科学膳食人才库的基石。

2020年,大师们很忙,忙着“学习”加“创新”。想为老年人这样的特殊人群做好膳食服务,精湛的餐饮技艺仅仅是椿萱茂科学膳食服务的门槛,老年营养管理的【学业再回炉】则是他们的必修课。科学营养,适老化膳食也因此是科学膳食服务的理念和精髓。

从营养风险筛查到全面营养评估,从团队制定的科学膳食服务计划到适老化专业菜单呈现,专业的服务体现在方方面面。



一年300多场培训,医生、护士、营养管理师联合定制菜单的作业流程,应了那句话:养老行业最难在跨界!一个不懂老年营养管理的主厨不是一个合格的养老人。



懂营养管理,懂医学常识,懂餐饮技艺,懂长辈心理学——我们私下开玩笑说:椿萱茂应该是一所养老大学。科学膳食部门是一个新兴行业。2020年,大师们作业完成的怎样呢?


02

三大菜单背后的养老服务逻辑

科学膳食不单单是让长辈吃得好,更重要的是把营养当作健康管理的手段之一。2020年科学膳食推出三大菜单,与CLRC长者社区、CB老年公寓、CBN护理院三大产品系同频发力。


A 【椿萱并茂周菜单】

沿袭椿萱茂一向的适老化饮食体系,针对活力长辈,更多地追求平衡膳食、食材多样、五色五味搭配和本土化口味。


B 【健康促进周菜单】

针对长辈常见的慢病管理定制菜单,比如说高血压、高血脂、糖尿病、高尿酸血症、痛风、肥胖、冠心病、脑血管病、代谢综合征、失智症...力图通过营养管理和干预达到健康促进和健康管理的目标。


C【忆路同行周菜单】

针对失智长辈特征制定的忆路同行周菜单,充分摄入鱼肉、蛋白质等营养食材,增加胆碱和欧米茄3不饱和脂肪酸的摄入量,同时不断创新开发特色手持食物。


菜单里的秘密

以用户思维做养老,三张菜单结合三类长辈个性化的身体状况,在三大产品系中交叉落地。他们的共性则在于:每一张菜单里都融入了标准化的精髓——中国居民膳食指南、中国老年人膳食指南和慢病管理营养标准。

在这里,李雪峰也特别强调,以食代药是科学膳食的价值呈现。但如果进入必须服用药物的疾病治疗阶段,不调整生活习惯和饮食习惯的话,药效也会受到影响。



03

科学膳食【科学】在哪里?

在和李雪峰的沟通中,他的一句话让我们回味好久:科学膳食重在【科学】。

第一个【科学】在于餐饮技艺的使用,第二个【科学】在于管理流程。

在这里,就有这样一位80岁高龄的长辈。无论春夏秋冬,每天都要吃一份沙拉,但沙拉属于生冷食物,长者不宜多吃。面对这个儿女都解决不了的问题,椿萱大厨的秘籍在于:创新饮食工艺。

这个饮食工艺叫做【低温慢煮】。英文叫“slow-cook”是“undervacuum”“真空烹调法”的意思,也是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。

他最大的好处在于最大程度保留食物的原味原色,比蒸、煮更能保留维他命成分,也非常适合人体吸收!

在管理流程上,科学膳食背后也是服务流程、管理工具、标准细则、操作流程、服务内容要有统筹优化。

2020年,在服务管理上,科学膳食服务优化持续进行中...


A-营养管理食材库

不同于高端酒店的食材库,椿萱茂的食材库依然是建立在健康管理基础之上。

比如说糖尿病食材库,标明了在糖尿病专属菜单里有哪些食材,每一种食材的卡路里是多少,营养成分有哪些——这一食材库的建立,无论是对传统菜的改良,还是对新菜品的研发都会起到有效的促进作用。

目前,这一食材库正在建立的过程中,细分到五大食材类目,预计2021年正式上线。


B-效果为王

在椿萱茂,基于科学膳食服务已经形成了一个闭环。从入住时的健康评估,到入住后的菜单定制,日常健康指标监测,饮食计划调整优化——每一位入住长辈的健康是否能得到改善,数据说了算!

比如:对于糖尿病长辈,在不改变用药,甚至降低药量的前提下,血糖能否维持在正常范围内?在这个闭环里都非常清晰地呈现出来。

再比如:椿萱茂一位长辈,多次住院,伴有顽固低蛋白血症和贫血,家人买了很多营养品,效果都不佳。经过专业团队制定营养管理方案,在调整饮食的同时,增加了合适的营养制剂,不到3个月的时间里,血白蛋白从29g/L提高至32g/L,血红蛋白也由115g/L提高至125g/L。家人觉得非常神奇。

效果——永远是健康管理和科学膳食跨界联合的终极追求。服务闭环让这种效果更清晰。


2020-2021 说说我们的心里话

跨越2020很多人依然会唏嘘,这一年我们经历了疫情,穿越了经济周期低谷,面对各种不确定性,依然保存着创新的活力,对于科学膳食团队甚至每位椿萱人而言都有太多的一言难尽。总结与展望,作为一名养老人总有很多心里话~


1)2020年度总结

负重前行,永不放弃

2020年总结起来可以分两场。上半年经历了非常难非常难的半年,从食材一度的匮乏,到全封闭管理,发生了很多感人的事情,我们和长辈之间更多了一份同风雨共患难的情谊。下半年奋起直追、加倍努力!一个是有一种弥补的心态吧,加倍地、更好地服务长辈。一个是加倍地抢时间!把上半年耽误的事情补回来,创新、实践。


2)2021年立个小目标

结合CLRC长者社区、CB老年公寓、CBN护理院三条产品线要进一步优化、完善服务内容——在菜单内容上不断创新。同时,在管理上更细化、优化管理工具、提升服务质量。


写在文末

关于美食和人生,我们总是有着美好且深长的记忆。在养老机构做美食,是一件理性和感性并重的事情,吃得好、吃得健康——看起来简单的诉求背后,往往有着不简单的积淀。严谨、务实,是任何一个服务落在养老这片沃土上都要具备的素质。

“火候翻腾间,品尝流云与芬芳的滋味”2021年,像做学问一样做养老——椿萱茂持续精进。